piątek, 29 listopada 2013

Croquembouche na świąteczny stół



To bardzo efektowne ciasto - tort.Kilka lat temu oglądaliśmy z mężem australijski Master Chef. Robiony był tam ten tort. Po kilku latach ośmieliłam się go zrobić. Ja tylko zrobiłam ptysie, karmel i krem. Budową zajął się mój mąż. Jest taki piękny, że na stół świąteczny zamierzamy zrobić powtórkę. Podaję przepis i moje uwagi.



szklanka  wody
szczypta soli
100-120  gram masła
1 łyżeczka cukru
szklanka mąki
4  jaja

Wodę, sól, masło i cukier zagotować w dużym garnku. Zdjąć z gazu i dodać całą mąkę. Mieszać, aż zacznie odchodzić do ścianek. Najlepiej robić to trzepaczką. Wystudzić ciasto. Wbijać jajka, po jednym !!! bardzo ważne, aż ciasto w pełni je wchłonie. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać na blachę zgrabne małe pagórki. Piec w piekarniku 190º C przez 25 minut.

Krem:
300 ml mleka
laska wanilii przecięta wzdłuż
6 żółtek
1/2 szklanki cukru
szczypta soli
70 gram mąki
70 gram serka mascarpone

złote kuleczki cukrowe do dekoracji (opcjonalnie)

Wlać mleko do garnka i  wrzucić strączek wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia, nakryć aby nie pojawił się kożuch i odstawić na 10 – 15 min. Utrzeć żółtka z cukrem . Stopniowo wmieszać mąkę. Wlewać mleko cienką strużką do masy z jajek i energicznie  mieszać trzepaczką. Zagotować na średnim ogniu, aby się nie przypaliło. Mieszać, aż masa zgęstnieje.Odstawić do całkowitego ostygnięcia pod przykryciem.  Po ostygnięciu wmieszać z serkiem mascarpone.

Otrzymanym kremem nadziewamy za pomocą rękawa cukierniczego ptysie.

Czas na karmel:

szklanka cukru
80 ml wody
syrop glukozowy

Wodę i cukier umieścić razem na patelni i gotować, aż zrobi się bursztynowy gęsty płyn. Za pomocą szczypiec maczać ptysie w gorącym karmelu i układać w stożek. Włosy karmelowe same będą się układać.
Na gorący karmel mniejszymi szczypczykami położyć perełki z cukru.

Uwaga!!!!
Karmel jest bardzo gorący. Można się poparzyć. Dlatego szczypce. Szybko zastyga tworząc chrupiącą i taka ma być skorupkę. Croquembouche przygotuj w ten sam dzień kiedy chcesz podać, bo karmel na drugi dzień jest płynny. Po prostu płynie. Ale jeśli masz i użyjesz syrop glukozowy karmel nie spłynie. Przygotowanie w ten sam dzień służy jeszcze temu że całość jest bardzo chrupiąca, jednak na drugi dzień jest już miękkie od kremu i od karmelu. I nie jest już taki smaczny jak powinien być.




poniedziałek, 25 listopada 2013

Warsztaty w Siemens Akademia Smaku "Kawa. Świat w filiżance" + przepis na waniliowy krem kalafiorowy z kawą


To był niezwykły dzień. Chyba nie mogłam sobie wymarzyć lepszych warsztatów. 
Ale od początku. Skąd moja fascynacja? Zaraz Wam wszystko opowiem.
Tematem tych warsztatów była  Jej Wysokość Kawa. Pan Marcin "Makiato" Wójcik z prawdziwą pasją i niemałymi umiejętnościami prezenterskimi opowiadał nam o kawie.  Ha! ja kawę piję ćwierć wieku!!! i nie wiedziałam o niej aż tyle ;) Ale zanim poznaliśmy królową wieczoru ...


... Pan Konrad Birek  z restauracji Sowa i przyjaciele zaprosili nas no gotowania. Akacja rozgrywała się na dwóch "polach bojowych". Jedna drużyna, Pana Konrada przygotowywała... ale o tym zaraz. Gdyż teraz przechodzę przedstawić moją drużynę...


Tak to się zaczęło. Nasz przywódca przydzielił nas do sekcji: wątróbki cielęcej, duszonej cebulki w miodzie akacjowym oraz kremu z kalafiora z wanilią i z pianką kawową


Ja znalazłam się w sekcji kalafiora. Noże poszły w ruch i szybko i zgrabnie kalafiory (cztery dorodne) "wyróżyczkowałyśmy", aby  mógł powstać krem. Idealny. Gadki jak aksamit. O niesamowitym smaku. Przyznam Wam się że na drugi dzień przygotowałam całą wazę zupy dla moich chłopców.  


A oto końcowe dzieło:


Zupa krem z kalafiora z pianką kawową.
na 4-6 osób:
średni kalafior 
500 ml mleka
500 ml śmietany kremówki
1/2 laski wanilii
1 łyżka prażonych płatów migdałowych 
sól i biały pieprz

Pianka kawowa:
200  ml wody
5 g sucro ( do nabycia w internecie)
400 ml likieru kawowego.


Z kalafiora wyciąć same różyczki ( nóżki można wykorzystać do bulionu ). Sparzyć różyczki w osolonej wodzie. Blanszować kilka minut. Do drugiego garnka wlać mleko, śmietankę i rozkrojoną łaskę wanilii. Zacząć podgrzewać. Odcedzić kalafiora z wody i przełożyć do mleka. Gotować kilka minut do miękkości. Doprawić solą. Kiedy kalafior będzie miękki, dodać biały pieprz a całość zmiksować na aksamit. Można przetrzeć przez sito.

Wodę zmiksować z sucro. Ciągle miksując dodać likier kawowy, aż powstanie puszysta pianka. Krem przelać do bulionówek, posypać prażonymi płatkami migdałowymi a na wierzch ułożyć piankę kawową.


Kiedy nasz kremik był już prawie gotowy ja wybrałam się do "konkurencji" a raczej przyjaciół, którzy z największą pieczołowitością przygotowywali gruszkę w przyprawach korzennych. Troszkę im pomieszałam w garnku, a raczej wchłaniałam zapach z unoszącej się pary. Boski zapach!!!


 Tak prezentowały się polędwiczki wieprzowe.


A efekt końcowy dostojnie prezentował się na talerzu.
Pieczone polędwiczki wieprzowe z aromatycznym winnym sosem z czekoladą i kawą.
Ja przy tym daniu zaniemówiłam. Mowę odebrała mi kompozycja smaków. 


Kiedy skończyliśmy degustować przyrządzone dania, naszym zadanie było poczuć się kiperem smaku kawy.
Pan Marcin zaparzył 12 filiżanek rożnych gatunków kaw, a naszym zadaniem było wybrać najlepszy smak kawy. Siorbaliśmy i próbowaliśmy, wydawaliśmy z ust dziwne dźwięki aby odnaleźć nazwy smaków jakie pojawiały się podczas głośnego degustowania. 


Potem Pan Marcin zorganizował małe laboratorium i  zaczęła się zabawa.


 Zaparzana kawa bulgotała, para buchała  a na górę szybował jej najlepszy wywar.


To pierwszy koktajl. Kawa, skórki pomarańczy, lawenda.


W kolejnej odsłonie w menzurce pojawił się suchy lód. I zaczęła się reakcja. 
Dodatkiem do kawy był Calvados ( na marginesie: przypomniał mi się Łuk Triumfalny  Remarque. To jedna z moich ulubionych książek. A Calvados nieodłącznie kojarzy mi się z jego opisem w tej książki) oraz cydr gruziński.


 I ten koktajl również rozpieszczał nasze kubki smakowe.


Serdecznie dziękuję Siemens Akademia Smaku za możliwość udziału w tym warsztacie. Jak na prawdziwą Akademię przystało dużo się nauczyłam.