piątek, 6 stycznia 2017

Chleb żytni na własnym zakwasie

W moim domu chleb piecze mąż. Z całą swoją wiedzą i doświadczeniem podzielił się z Wami w poście poniżej. Zapraszam na prawdziwy chleb. 


Pieczenie chleba na zakwasie bez drożdży składa się z kilku etapów:
-zakwas
-zaczyn
-wyrabianie
-wyrastanie i pieczenie

Zakwas

 Zakwas robimy na 3, 4 dni przed pieczeniem chleba.  Do naczynia (podłużnego w kształcie szklanki)  wsypujemy 40 g  mąki (najlepiej razowej typu 1700 do 2000) i dolewamy 40  ml wody. Mieszamy drewnianą łyżką (zakwas nie może mieć kontaktu z metalem!!). Konsystencja mieszaniny powinna być trochę luźniejsza niż ciasta naleśnikowego.
Przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym, żeby mógł oddychać. Odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce. Codziennie dodajemy (dokarmiamy) ok 20-30 g mąki i wody tyle żeby utrzymać pierwotną luźną konsystencję. Po 3 lub 4 dniach, gdy już widać że są bąbelki i zwiększyła się objętość a z naczynia czuć zapach podobny do fermentowanych jabłek, zakwas jest gotowy.
[1/3 zostawiamy w naczyniu i wstawiamy do lodówki do następnego pieczenia. Następnym razem nie będzie trzeba robić nowego, a tylko aktywować uśpiony zakwas wyciągając go z lodówki na 12 godzin przed następnym pieczeniem.]
Zaczyn.
W zależności od preferencji na tym etapie decydujemy jakie mąki chcemy użyć. Mieszanki dowolne.  W tym przepisie robimy żytni razowy wiec ja wybieram 100% razowej typ 1700-2000.
Do miski wlewamy zakwas i dosypujemy 100 g mąki oraz 90- 100 ml wody. Mieszamy. Konsystencja powinna być spójna ale nie sztywna. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin w ciepłe i ciemne miejsce  w misce przykrytej ściereczką. Po tym czasie jak przejedziemy po powierzchni ciasta palcem powinny pokazywać się jakby rozrywane, przypominające gąbkę, struktury.
 [Są też inne procesy wielokrotnego dodawania i wyrabiania ciasta już w tym momencie dla uzyskania innych rodzajów chleba, lecz w tym przepisie podaje najprostszą drogę.]
Wyrabianie
Do zaczynu dodajemy 400 g mąki i ok 350 ml wody. Mieszamy i wyrabiamy ręcznie do momentu, kiedy ciasto chlebowe zacznie do nas "mówić że jest gotowe", jakby kląskać zasysając powietrze. Mąka żytnia ma niewielką zawartość glutenu wiec nie da się wyrobić ciągnącego ciasta. [Dlatego żytnie chleby piecze się w foremkach.] Konsystencja ciasta powinna być jednolita, trzymać miskę w której jest wyrabiane. Ani za wodnista, ani za luźna. [ Za sztywna może mniej wyrosnąć, za luźna da mokry chleb.] Tak przygotowane ciasto wkładamy do foremki wysmarowanej oliwą i oprószonej mąką. Wyrównujemy powierzchnię wilgotna dłonią. odstawiamy na ok 4-5 h do wyrośnięcia.
Wyrastanie i pieczenie
Ciasto jest gotowe do pieczenia tylko jeśli wyrosło. [Nie pieczemy niewyrośniętego!!] Trzeba czekać na taki moment kiedy naciśnięte ciasto palcem nie wraca do poprzedniego kształtu. [Szczerz mówiąc to wydaje mi się że najlepiej byłoby trafić na moment zaraz przed konńcem wyrastania. Ale jak to zrobić?]
Gotowe ciasto smarujemy wodą na wierzchu. To pozwoli na uzyskanie ładnej skórki. [No może lepszej niż gdy nie posmarujemy. Wątpię czy da się uzyskać ładną w warunkach piekarnika domowego.] Wody nie może być za dużo bo czasem gdy powierzchnia jest "ślisko-szklista" może nie pozwolić na wydostawanie się gorącego powietrza z wnętrza chleba i uzyskamy efekt poduszki powietrznej pod skórką, a w środku nieupieczonego ciasta. W takim przypadku można nakłuć powierzchnie. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Chleb piec 60 min. Niektórzy zmniejszają temperaturę po 25 min do 185 st. C. Ja piekę cały czas w tej samej. Po wyjęciu z piekarnika od razu wyjąć z foremki. Odstawić na kratkę do wystudzenia i odparowania. Nie kroić przez kilka godzin (dobrze nawet poczekać do następnego dnia, ale jakoś i tak nie wierzę, że przy pierwszym pieczeniu ktoś wytrzyma czekać tak długo :) )

Smacznego.

czwartek, 5 stycznia 2017

Sous Vide Cooker w Lidl. Test urządzenia oraz przepis.


Ostatnio uczestniczyłam w warsztatach, na których większość potraw przygotowywanych było metodą sous-vide. Szczerze powiem, że trochę byłam rozczarowana. Dlaczego? Nie widziałam nadziei na posiadanie takiego sprzętu. Potrawy serwowane były przepyszne. Lekkie, soczyste, aromatyczne i dietetyczne. Mnie zachwycił smak. Jadłam i wiedziałam, że rzadko będę mogła jeść tego typu potrawy. Tylko w restauracjach. Wczoraj otrzymałam propozycję testowania urządzenia do gotowania metodą sous- vide. Nie zastanawiałam się długo. Po prostu od razu chciałam zacząć w nim eksperymentować. Taki sprzęt będzie dostępny w sklepach Lidl pod nazwą SOUS VIDE COOKER od 5 stycznia 2017
Teraz będziemy mogli tą metodą przygotowywać posiłki jak w restauracji. Metoda to wolne gotowanie na parze zapakowanych próżniowo produktów. 


Sous-vide próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Sous - vide po francusku oznacza:  w próżni.

Temperatura w jakiej można  przygotować potrawy jest różna dla poszczególnych produktów.

• cielęcina: 65 ÷ 68 °C
• wołowina: 58 ÷ 60 ºC
• wieprzowina:65 ÷ 66 ºC
• drób: 65 ÷ 71 ºC
• warzywa: 80 ÷ 85 ºC
• ryby: 58 ÷ 60 ºC

Tak przegotowane produkty zachowują naturalny smak, soczystość i witaminy.


Urządzenie składa się z pokrywki, kratki dennej, kratki separujące,j pojemnika na wodę, modułu podstawowego, przewodu  zasilającego i  instrukcja obsługi

Zalety wolnowaru suou vide:

 przygotowywanie większej ilości posiłków, marynaty wnikają do produktu spożywczego głębiej i intensywniej dzięki czemu potrawy stają się intensywne w smaku, produkty spożywcze nie tracą aromatu i wody przez co ryba czy mięso pozostają przez cały czas bardzo soczyste i nie wysychają. Można przygotowywać także warzywa korzeniowe oraz twarde owoce.

Produkty marynowane należy włożyć do worka próżniowego dzień wcześniej i umieścić w lodówce kawałki powinny być mniej więcej tej samej wielkości czy grubości w przypadku warzyw odcinamy głowy a większe sztuki dzielimy na kawałki.

Za pomocą urządzenia przygotujemy:

  1.  wołowina polędwica stek rostbef 
  2. wieprzowina karczek wieprzowy
  3.  żeberka jagnięce
  4.  pierś z kury pierś indycza kacza, gęsia
  5.  łososia dorsza krewetki przegrzebki 
  6. ziemniaki marchewki szparagi a nawet jajka w skorupce


 Przed przystąpieniem do gotowania Należy uważnie przeczytać instrukcję i do dzieła jestem ciekawa jak Wam będzie smakowało podzielcie się ze mną waszymi uwagami.



Łosoś lub inna ryba 



4 steki z łososia
kilka plasterków cytryny 
sól, pieprz do smaku
rozmaryn







Umyć łososia osuszyć papierowym ręcznikiem, dwa plastry cytryny położyć na  rybie, dodać  rozmaryn do woreczka próżniowego zapakować łososia próżniowo. Zgodnie z instrukcją w zgrzewarce. Woreczek włożyć  do wolnowaru i włączyć odpowiedni program. po zakończeniu programu wyjąć jak najszybciej łososia z woreczka. Podawać z ulubionymi warzywami na przykład szpinakiem i ziemniakami i sosem chrzanowym.


Moja opinia:

Kiedy już opanujemy zgrzewanie woreczków, a trwa to szybko, pozostaje nam tylko włączyć główne urządzenie, włożyć produkty i czekać wymagany czas.
Urządzenie jest wykonane estetycznie. Łatwe w użytkowaniu. Należy uważać na przyprawianie potraw. Przyprawiamy delikatnie przy tej metodzie gotowania. Używamy o połowę mniej przypraw niż w klasycznym gotowaniu lub smażeniu.


UWAGA!
Urządzenie sous vide, zgrzewarka do kupienia osobno z 1 rolką folii.


poniedziałek, 2 stycznia 2017

Szarlotka z mąki owsianej bezglutenowa

 Witam Was w Nowym Roku na słodko. Składam Wam najserdeczniejsze życzenia noworoczne.

Do ciasta użyłam mąki bezglutenowej kupionej w specjalistycznym sklepie. Można zrobić z każdą mąką pszenną, żytnią. Ciasto nie jest słodkie, jego słodycz zależy od Was. Ja jestem zwolenniczką średnio słodkich ciast.

Ciasto kruche nauczyłam się z programu Jacques Pepin i od tego czasu wykonuję tylko to. Czyli mąka, masło, woda, odrobina wody lodowatej, cukier. Jeśli ciasto ma być wytrawne np. do quiche dodaję wtedy sól.

mąka owsiana 500 gram (Provena)
masło 200 gram
woda zimna 3 łyżki
jabłka nierozpadające się 6 sztuk ( u mnie Champion)
sok z połowy cytryny
cukier trzcinowy 1 szklanka
mielony cynamon 1 łyżeczka
kardamon 1 łyżeczka

Mąkę wyspałam do malaksera dodałam zimne masło pokrojone w grubą kostkę, dodałam łyżkę cukru i zaczęłam mieszać. Kiedy ciasto zaczęło się grudkować dodałam lodowatej wody. Uformowane ciasto przełożyłam na folię aluminiową, włożyłam do lodówki na 30 minut.
Jabłka obrałam , podzieliłam na ósemki, a ósemki na plasterki. Skropiłam sokiem z cytryny. Wsypałam cukier i cynamon.

Połowę ciasta rozwałkowałam do formy, wyłożyłam nim dno i boki, wyłożyłam jabłka, a wierzch przykryłam resztą ciasta. Można też zetrzeć na tarce o grubych oczkach. . Piec w 180 stopniach ok 60 minut.