poniedziałek, 5 sierpnia 2019

Bułki fitness na zakwasie


50g zakwasu żytniego
50g+50g mąki żytniej razowej
50g+300g  mąki pszennej orkiszowej
50g mąki owsianej
 2 łyżki nasion słonecznika 
1 łyżka siemienia lnianego
10g drożdży
100g maślanki
10g soli
160g wody
Superfoodsy: nasiona babki płesznik, mak, nasiona babki jajowatej, błonnik witalny,  nasiona konopi łuskanej -  każdego po ok 1/2 łyżeczki do posypania na wierzch 



Aby przygotować bułki na bazie mieszaniny mąki pszennej i żytniej ważne jest by odpowiednio przeprowadzić proces fermentacji obu mąk (jest to szczególnie istotne przy większym udziale mąki żytniej ale w tym przepisie również).

Bułki z pieczywa mieszanego przygotowuje się w celu osiągnięcia lepszego efektu smakowego. Głownie chodzi tu o kwasowość pieczywa. Dla poprawy struktury miękiszu warto obie fazy kwasu i rozczynu w początkowej fazie prowadzić osobno. 

WYKONANIE:

W naczyniu przygotowujemy rozczyn, mieszając drożdże, 50g mąki pszennej orkiszowej oraz 50g mąki owsianej i 100g wody (najlepsza temp. dla rozczynu to ok 26˚C). 
W osobnym naczyniu mieszamy zakwas z 50 g wody. Dodajemy do niego mąkę żytnią 50g  i mieszamy (odpowiednia temp. dla kwasu to ok 29˚C).  Oba naczynia odstawiamy na 3h przykryte ściereczką. Po tym czasie rozczyn i półkwas mieszamy razem dodajemy pozostałe składniki (50g mąki żytniej, 300g mąki orkiszowej, słonecznik i siemię oraz maślankę) dodajemy sól ( w piekarnictwie zaleca się dodawać w formie roztworu wodnego - więc warto ją rozpuścić choćby w łyżce wody). Mieszamy wszystko 15-20 minut tak jak w przypadku pieczywa pszennego. 

Po wyrobieniu ciasto wkładamy do wysmarowanej olejem formy o wymiarach  około 30/25 cm lub kwadratowej 28/28 cm. Ciasto przykrywamy i odstawiamy do podwojenia objętości.  W zależności od temperatury może to trwać od 30-60 minut (temperatura odpowiednia dla ciasta to ok 31˚C). Po wyrośnięciu wyjmujemy ciasto na posypany mąką blat i dzielimy na 4 części i każdą z nich znowu na 4 aby uzyskać 16 bułek. Po wierzchu bułki można posmarować mieszaniną wody z mąką żytnią, aby na to posypać różnego rodzaju ziarna lub nasze superfudsy, zgodnie z preferencjami. Mogą być to: nasiona babki płesznik, nasiona babki jajowatej, błonnik witalny,  nasiona konopi łuskanej ( moje ulubione).

PIECZENIE:

 Przez pierwsze 5 minut bułki pieczemy w temperaturze 250˚C dla uzyskania chrupiącej skorki, pozostałe 20 minut  200˚C. Można też tuż po wypieku spryskać bułeczki wodą, aby miały błyszczącą skórkę.



3 komentarze: