To wypiek, który łączy tradycyjne podejście do pieczenia z najwyższej jakości składnikami. Ma zwartą, ale lekką strukturę, delikatnie kwaśny posmak i długo zachowuje świeżość. Idealny do śniadania z masłem klarowanym, pastą warzywną lub po prostu z odrobiną oliwy i solą.
Składniki:
(1 duży bochenek)
Levain / zaczyn (noc wcześniej):
25 g aktywnego zakwasu orkiszowego lub żytniego
75 g mąki pszennej typ 1100
75 g wody
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
425 g mąki pszennej typ 1100 Demeter
275 g wody (plus kilka łyżek do ewentualnego dostosowania hydratacji)
10 g soli
(opcjonalnie) 20 g oliwy z oliwek lub łyżeczka miodu dla głębi smaku
Przygotowanie:
1. Wieczór przed pieczeniem – levain:
Wymieszaj zakwas z wodą i mąką. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej (ok. 8–12 h). Powinien być aktywny, napowietrzony i pachnący – jak w przepisach na chleb orkiszowy z ziarnami.
2. Rano – autoliza:
W dużej misce wymieszaj levain z mąką i wodą. Przykryj i odstaw na 30–60 minut. Dzięki autolizie ciasto będzie łatwiejsze do wyrabiania, a chleb bardziej elastyczny.
3. Dodanie soli i składanie:
Dodaj sól (i ewentualnie oliwę/miód). Wyrób ciasto lub zastosuj serię 4 składów co 30 minut.
4. Fermentacja wstępna:
Po ostatnim składaniu odstaw ciasto na ok. 1,5–2 godziny, aż lekko wyrośnie.
5. Formowanie:
Delikatnie odgazuj ciasto, uformuj bochenek i przełóż do koszyka do wyrastania (złączeniem do góry).
6. Drugie wyrastanie:
Pozostaw do wyrastania na 1–2 godziny w temperaturze pokojowej lub wstaw do lodówki na całą noc (do 12 h).
7. Pieczenie:
Nagrzej piekarnik do 240°C z kamieniem lub blachą i naczyniem z pokrywką.
Przełóż chleb na gorący kamień, natnij ostrym nożem lub żyletką.
Piecz 20 minut z parą, potem zdejmij pokrywę i dopiekaj kolejne 20–25 minut bez pary w 220°C, aż skórka stanie się ciemnozłota.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz