Pieczenie chleba na zakwasie bez drożdży składa się z kilku etapów:
-zakwas
-zaczyn
-wyrabianie
-wyrastanie i pieczenie
Zakwas
Zakwas robimy na 3, 4
dni przed pieczeniem chleba. Do naczynia
(podłużnego w kształcie szklanki)
wsypujemy 40 g mąki (najlepiej
razowej typu 1700 do 2000) i dolewamy 40
ml wody. Mieszamy drewnianą łyżką (zakwas nie może mieć kontaktu z
metalem!!). Konsystencja mieszaniny powinna być trochę luźniejsza niż ciasta
naleśnikowego.
Przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym, żeby mógł
oddychać. Odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce. Codziennie dodajemy (dokarmiamy)
ok. 20-30 g mąki i wody tyle żeby utrzymać pierwotną luźną konsystencję. Po 3
lub 4 dniach, gdy już widać że są bąbelki i zwiększyła się objętość a z
naczynia czuć zapach podobny do fermentowanych jabłek, zakwas jest gotowy.
[1/3 zostawiamy w naczyniu i wstawiamy do lodówki do
następnego pieczenia. Następnym razem nie będzie trzeba robić nowego, a tylko
aktywować uśpiony zakwas wyciągając go z lodówki na 12 godzin przed następnym
pieczeniem.]
Zaczyn.
W zależności od preferencji na tym etapie decydujemy jakie
mąki chcemy użyć. Mieszanki dowolne. W
tym przepisie robimy żytni razowy wiec ja wybieram 100% razowej typ 1700-2000.
Do miski wlewamy zakwas i dosypujemy 100 g mąki oraz 90- 100
ml wody. Mieszamy. Konsystencja powinna być spójna ale nie sztywna. Zaczyn
odstawiamy na 12 godzin w ciepłe i ciemne miejsce w misce przykrytej ściereczką. Po tym czasie
jak przejedziemy po powierzchni ciasta palcem powinny pokazywać się jakby
rozrywane, przypominające gąbkę, struktury.
[Są też inne procesy
wielokrotnego dodawania i wyrabiania ciasta już w tym momencie dla uzyskania
innych rodzajów chleba, lecz w tym przepisie podaje najprostszą drogę.]
Wyrabianie
Do zaczynu dodajemy 400 g mąki i ok 350 ml wody. Mieszamy i
wyrabiamy ręcznie do momentu, kiedy ciasto chlebowe zacznie do nas "mówić
że jest gotowe", jakby kląskać zasysając powietrze. Mąka żytnia ma
niewielką zawartość glutenu wiec nie da się wyrobić ciągnącego ciasta. [Dlatego
żytnie chleby piecze się w foremkach.] Konsystencja ciasta powinna być jednolita,
trzymać miskę w której jest wyrabiane. Ani za wodnista, ani za luźna. [ Za
sztywna może mniej wyrosnąć, za luźna da mokry chleb.] Tak przygotowane ciasto
wkładamy do foremki wysmarowanej oliwą i oprószonej mąką. Wyrównujemy
powierzchnię wilgotna dłonią. odstawiamy na ok 4-5 h do wyrośnięcia.
Wyrastanie i pieczenie
Ciasto jest gotowe do pieczenia tylko jeśli wyrosło. [Nie
pieczemy niewyrośniętego!!] Trzeba czekać na taki moment kiedy naciśnięte
ciasto palcem nie wraca do poprzedniego kształtu. [Szczerz mówiąc to wydaje mi
się że najlepiej byłoby trafić na moment zaraz przed konńcem wyrastania. Ale jak
to zrobić?]
Gotowe ciasto smarujemy wodą na wierzchu. To pozwoli na
uzyskanie ładnej skórki. [No może lepszej niż gdy nie posmarujemy. Wątpię
czy da się uzyskać ładną w warunkach piekarnika domowego.] Wody nie może być za
dużo bo czasem gdy powierzchnia jest "ślisko-szklista" może nie
pozwolić na wydostawanie się gorącego powietrza z wnętrza chleba i uzyskamy
efekt poduszki powietrznej pod skórką, a w środku nieupieczonego ciasta. W takim
przypadku można nakłuć powierzchnie. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Chleb
piec 60 min. Niektórzy zmniejszają temperaturę po 25 min do 185 st. C. Ja piekę
cały czas w tej samej. Po wyjęciu z piekarnika od razu wyjąć z foremki.
Odstawić na kratkę do wystudzenia i odparowania. Nie kroić przez kilka godzin
(dobrze nawet poczekać do następnego dnia, ale jakoś i tak nie wierzę, że przy
pierwszym pieczeniu ktoś wytrzyma czekać tak długo :) )
Smacznego.
