Chleb orkiszowy na zakwasie

To jeden z najlepszych chlebów orkiszowych jakie jadłam. Chleb oprócz znajomości techniki wyrabiania w głównej mierze zależy od rodzaju mąki. Moim zdaniem najlepsze mąki są od Juchowo. Są to mąki Demeter. Do wypieku chleba polecam mąkę orkiszową typ 1100 lub 550 z dodatkiem mąki 2000. 

Składniki:

450 g mąki orkiszowej 1150 typ (lub 100 g typ 2000 i 350 g mąki typ 550)

290 g wody 

30 g kwasu orkiszowego 

10 g soli

Przygotowanie:

Do miski wkładamy 30 g kwasu orkiszowego potocznie mówi się na to zakwas a tak naprawdę to robimy levain czyli naturalne rozwodnione drożdże. Następnie wlewamy 50 g wody najlepiej oraz dosypujemy 50 g mąki orkiszowej typu 550 całość mieszamy żeby połączyły się składniki ale niezbyt długo żeby nie wytworzył się gluten przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 10 godzin. Ja zaczynam zrobić go wieczorem żeby kolejne etapy zrobić kolejnego dnia. 

Po 10 godzinach czyli rano widać że mieszanina jest aktywna. Pojawiają się bąbelki gazu, a po odkryciu folii czuć octowy jabłkowy zapach. 

Przed rozpoczęciem kolejnego etapu do miski wsypujemy 450 g mąki orkiszowej i 315 g wody delikatnie mieszamy do połączenia i odstawiamy na 30-40 minut nie dodajemy soli na tym etapie ani kwasu proces ten nazywa się autolizą. 

Po 40 minutach autolizy dodajemy kwas oraz 10 g soli wyrabiamy około 5 minut i odstawiamy pod przykryciem w misce na 40 minut. Po tym czasie dokonujemy składania ciasta czyli łapiemy za jeden koniec rozciągamy i składamy na pół przekręcamy o 90 stopni łapiemy za koniec rozciągamy składamy na pół. Po kilku takich złożeniach ciasto przykrywamy i odstawiamy na kolejne 40 minut. Składanie powtarzamy trzykrotnie co 40 minut. 

W ostatnim składaniu odstawiamy ciasto na dwie do trzech godzin do wyrośnięcia. To pierwsze wyrastanie nazywa się bulk fermentation fermentacja wstępna. 

Następnie ciasto wykładamy na oprószony mąką blat i delikatnie formujemy kule składając boki ciasta do środka i zaokrąglając odstawiamy na 10 minut do odpoczęcia. Po 10 minutach formujemy końcowy kształt bochenka okrągły lub podłużny w zależności od tego jaką mamy brytfankę i umieszczamy w niej ukształtowany bochenek. Odstawiamy go do wyrastania zwanego proofing drugie wyrastanie. Wyrastanie będzie trwało ponad dwie godziny (najczęściej dwie i pół) aż ciasto podwoi swoją objętość. 

Po wypełnieniu foremki i dwukrotnym wyrośnięciu ciasta sprawdzamy napięcie na powierzchni ciasta. Jeśli po delikatnym wciśnięciu  palca wgłębienie szybko powraca znaczy że jeszcze ciasto ma dużo siły do rośnięcia,  jeśli wraca bardzo powoli to jest już czas na włożenie chleba do piekarnika. Chleb będzie miał jeszcze siłę aby rosnąć w piekarniku.  

Chleb składamy do piekarnika rozgrzanego na 230 stopni C i pieczemy 35-40 minut. Na ostatnie 20 minut można zmniejszyć temperaturę nawet do 200 stopni C. 

Uwaga: 

Mąka orkiszowa zawiera gluten który różni się strukturą oraz siłą od glutenu w zwykłej mące pszennej dlatego wygodniej piec ten chleb w brytfannie tak jak chleby żytnie. 

Profesjonalnym piekarnictwie posiadając odpowiedni piec z odpowiednim parowaniem można pokusić się upieczenie bochenka bez brytfanny. Proces ten jest trudniejszy wymaga doświadczenia w formowaniu sprężystego bochenka z dość dobrze nawodnionego ciasta oraz umiejętności odpowiedniego nacinania. W domowych warunkach dobre efekty można osiągnąć stosując pieczenie w garnku służącym do pieczenia w piekarniku gdzie w pierwszej fazy pieczenia pod przykryciem jest odpowiedni poziom nawilżenia co pozwala wyrosnąć bochenkowi nie zasklepiając się zbyt szybko.

Inne przepisy, które mogą ci się spodobać:

• Chleb żytni na zakwasie